海参中富有丰厚的蛋白质和钙等营养成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等生果含有较多的鞣酸,一起食用,不只会导致蛋白质凝结,难以消化吸收,还会呈现腹疼、厌恶、吐逆等症状。海参还不宜与甘草同服。

　　醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。海参就其成分与结构而言,归于胶原蛋白,并由胶原纤维构成杂乱的空间结构,当外界环境产生一些改变时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子,然后损坏其空间结构,蛋白质的性质随即改动。假如烹制海参时加醋,会使菜汤中的pH值下降,在挨近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时,蛋白质的空间构型即产生显着的改变,蛋白质分子便会呈现不同程度的凝聚、紧缩。这时的海参,吃起来口感、滋味均差。所以,《中国食品》上说.“烹制海参不宜加醋。”