自古以来，鲍鱼的“拥趸”很多，宋代诗人苏轼正是历史上有名的“鲍鱼控”之一。他对鲍鱼之爱，真切到能专门为其赋长诗《鳆鱼行》（鲍鱼又称“鳆鱼”），极言鲍鱼之美，令其他山珍海味相形见绌。

　　现在，跟着来历和制造流程与工艺的丰厚，鲍鱼这一珍品也走进了更多家庭的餐桌。在家怎么泡发靓鲍鱼，怎么烹制出更多鲍鱼美食？本期，记者为咱们带来了美食家们的秘籍。

　　“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”。古人片言只语间，便令鲍鱼形状跃于纸上。在水产界，鲍鱼是出了名的“挑剔”，对环境和饵料要求很高。它的成长速度慢，每年只能长1-2cm。

　　鲍鱼有鲜鲍和干鲍之分，二者价格相差较大。一只鲜鲍，当它做成干鲍时，分量会缩水至本来的十分之一，比如从一颗西瓜变成一颗橙子。因而只要足够大的鲍鱼才干做成干鲍，本钱可想而知。加上烦琐的晒制工艺，静置发酵时的贮藏本钱，所以干鲍的原材料价格相对贵重，位居“鲍参翅肚”海味之首。

　　而“溏心鲍”则是极品中的极品。溏心，是指干鲍中心部分呈现出软软黏黏的半液体状况。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有少许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千描述的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶亮凝脂，色同琥珀”，便是“溏心鲍鱼”的最高境地。

　　西关美食家冼悦华曩昔每当新年前夕就会在家自发鲍鱼，有不少邻里邻居和亲朋好友更信赖地将自家的干鲍托付他发制。据他数十年的经历，最少要6头以上的鲍鱼才可能是真实的溏心鲍。为什么能呈现出溏心作用？“是由于大鲍鱼在晒制时无法到达全干作用，只要30%是干的。每一次翻晒，一向没有办法晒到鲍鱼心，其心通过发酵，终究构成了好像皮蛋黄一般的胶质中心。小鲍鱼肯定做不了溏心，由于一晒就整个都干了。”

　　烹煮干鲍是一门十分烦琐的学识。一只干鲍，从厨房到餐桌，不只是煮熟那么简略。

　　从事粤菜行当30余年的甘师傅说，干鲍在烹煮前得先用水泡发。每种鲍鱼的发头(即“浸泡率”)都不相同，一只8头的干鲍需求清水浸泡2-3天，一天得替换清水2-3次，单个年限长的乃至要用流水浸泡。个头越大，年限越长，需求浸泡的时刻越长。假如浸泡时刻太短，鲍鱼只要少量吸水，会像石头一般坚固；浸泡时刻太长，鲍鱼吸水过多，裙边简单腐烂，损坏鲍身无缺。所以浸泡时刻需求有经历的师傅来把控。

　　烹制干鲍较为考究，甘师傅说，需求用老母鸡、猪腩肉、金华火腿、珧柱、虾米等食材慢火焖煮2-5天。跟着时刻的推移，干鲍会渐渐变软。终究，用蚝油和冰糖收汁，构成咱们常说的“鲍汁”。

　　至今，甘师傅都坚定地以为，焖煮鲍鱼要用瓦煲。“不锈钢煲配不上干鲍，干鲍必定要用瓦煲特有的保存热力特征，渐渐把干鲍焗软。可是，并非焖得越久越好。时刻不行和过火都会对干鲍有质的影响。”他说，干鲍从泡发到制品可上餐桌，前后至少要7天。

　　冼悦华还记得，20世纪70年代时，冰箱还未遍及，煨好的鲍鱼需求保存，就选用油封的办法。先是加鲍汁煮、生油滚后静置，冷却今后，油水会渐渐别离浮起于外表，此刻，不得再拌和了，避免空气进入后发生氧化。这一般用陶瓷容器来装，放置于常温阴凉之地，冬季大约能保存一个月，夏天也能放上10多天。

　　发制好的鲍鱼在煨煮过程中，会有不同程度的“回缩”。冼悦华说，不同质量的鲍鱼所面对的“回缩”状况不同。吉品鲍鱼发制后能比干货时扩大60%～70%，即使煨煮也不会缩水过多，一只能到达本来干货状况的1只半巨细；而一般的鲍鱼发制后能够扩大50%，一加热就简单缩小，终究比本来干货状况相差无几。

　　干鲍煨制后，吃法一般精约，以杰出干鲍的位置和风味。冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡、芦笋等皆是它的“伴侣”。也有更为丰富的品尝法：鲍鱼焖鸡、鲍鱼炖响锣、蚝油鲍脯还有大名鼎鼎的红烧鲍片，美食家“特级校正”曾给出烹煮路子：一件肥猪肉、清水和鲍鱼同置瓦煲内，煲至鲍鱼松软不韧，再以鲍鱼原汁“推芡”。

　　浓缩鲍鱼美味的鲍汁是厨师手中的“神兵利器”，能为鲜美食材翻开一个味觉新世界。西华路上的阿甘鲍汁专门店是市面上为数不多敢用干鲍作为鲍汁原材料的餐厅。据甘师傅介绍，鲍汁是用60只泡发好的干鲍，参加老鸡、瑶柱、虾米、腩排、猪皮、金华火腿在瓦煲中慢煨三天以上，让干鲍完全吸收食材的精华，高汤浓郁芳香，终究构成鲍汁。如此而成的鲍汁，有着浓重的鲜甜味，层次显着。

　　鲍汁可大有用处，捞饭、捞面都是极好的，咱们每年新年吃的传统盆菜，也正是用鲍汁来焖制。鲍汁猪手、鲍汁猪肠和鲍汁掌亦是甘师傅的擅长好菜。其鲍汁焖猪手每一块都筋肉无缺，松软入味，胶质锁其间，一咬即断，毫不费力；鲍汁猪肠更是店内最受欢迎产品，每日14时前根本售罄。师傅说，“必定要用新鲜猪肠，冷冻的免洗猪肠都是偷闲的托言”。他们每天分别从几家肉档“搜刮”数十副新鲜猪肠，逐条手艺翻转，整理一切杂质，一起保存一部分的猪肠油脂。正是这个猪肠油脂，令猪肠爱好者意犹未尽。油脂太多会过火肥腻，太少甘香尽失。油脂含量要掌握得适可而止。再用鲍汁和瓦煲焖制，尽得门客欢心。

　　一线城市之人作业繁忙，加上发鲍鱼工序过于冗杂，鲜有人能在家发制鲍鱼，针对家庭消费场景的罐装鲍鱼应运而生。切勿见“罐装”二字就不以为然，现代工艺的绝妙，能让鲍鱼的风味无缺保存，让繁忙的都市中人想要品尝的希望，垂手可得便能完成。蔡澜曾在书中称“吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香。”

　　“罐装鲍鱼之所以能又软又香，一方面由于120℃的高温灭菌，让鲍鱼更为软糯。罐装保存，类似于旧时的油封法。鲍鱼一向滋润在鲍汁中，时刻略微久一些反而风味更佳，滋味进入更完全。现在有些鲍鱼发制后冷藏保存在冰箱，就少了这一道风味。”家餐食社创始人辉哥和记者说。他主营罐装鲍鱼有些年份了。辉哥说，近年来广州人对罐头鲍鱼的承受度大为提高。购买罐头鲍鱼的集体以80后、90后居多，许多人一买便是数十盒，常温保存着。在节假日期间，销量更是比平常提高30%。