餐桌上的烟台年①
餐桌上的烟台年①
时间:2024-02-15 来源:产品中心

  烟台依山傍海。烟台人管下地种田叫“上山”,管出海打鱼叫“下海”。不管是“上山”仍是“下海”,都是烟台人获取食物的重要途径。这使得烟台人餐桌上既有土地的幽香,又有大海的鲜咸,也让鲁菜之乡的年夜饭具有了仁者乐山、智者乐水和海纳百川的文明味儿。

  胶东尚面食,烟台人的年饭系列怎能少了各种面食。胶东花饽饽现在渐渐的变成了了非物质文明遗产。揉完了大饽饽揉“圣虫”,揉完了圣虫揉葫芦,揉完了葫芦揉刺猬……一锅又一锅。大饽饽是真好吃,暄透绵软,原始麦香。不过,饽饽没吃两口,就得擀饺子皮了。

  包饺子的进程也是繁复,但吃饺子的进程却是风趣。本着“万物都可包”的准则,烟台人的饺子那是玩出了花儿。只简略的一个大白菜饺子,便能有“白菜肉”、“白菜虾”、“白菜海肠”、“白菜海牛”、“白菜海参”等许多改变,就不管各种鱼各种肉等不计其数的馅料了。每一种馅料都是味蕾的狂欢,是童年里飘在街巷里的年味。年夜饺子与其他饺子不同,这也是再不甘愿也要回家擀皮的原因。能够做个弊,在饺子皮上做个记号,知道哪只饺子馅料里有红枣或硬币。吃到这样的饺子,预示着来年的好运道。标志着“长长远远”的面条,在年节里被赋予了“拴”的意味,“拴小人”、“拴中人”、“拴白叟”,一个正月,每隔几天就要吃一顿面条。

  年夜饭很考究,图的是吉祥。鱼,是年饭的重头,只三十到初一早上,餐桌上就要呈现三次。年夜饭一次,深夜的守岁饭一次,初一的早上还要呈现一次。取意“比年有余”。却也不是什么鱼都行,烟台人把鱼的部位研讨了个透彻,“加吉头,鲅鱼尾,刀鱼肚子唇唇嘴”,这几种鱼也就成了年节必备。

  年夜饭要吃加吉鱼,以红鳞加吉为最佳。一条鱼,便一起具有了“大吉大利”、“红红火火”、“年年有余”的内在。加吉的做法很简略,无外乎清蒸,可是吃法却考究。鱼身上花刀,用细盐抹了,将肥肉、葱丝、姜丝、红辣椒切丝,塞在片开的鱼肉里,出锅趁热火朝天时浇上白灼汁,“哗”的热气蒸上来,美味“嗞”儿就蹿出来了。饭桌上,娴熟的老一辈将鱼肉用筷子拆分隔,一副完好的鱼头加鱼骨,再入锅加水熬成白汤,调醋与胡椒粉,绿绿的葱花儿装点,一盆加吉鱼汤就成了。此刻餐桌上刚好酒过三巡,窗外寒意正浓。

  鸡当然也不行少。鸡的做法千万种,烟台因有特征名吃福山烧鸡,所以往往取整鸡。摆盘有必要是头、翅、腿齐全。头是辛劳了一年的女主人吃,翅给未出嫁的女儿们吃,取意“展翅高飞”,腿给儿子们吃,取意“行走四方”。

  白菜、豆腐与肉丸子、粉条,这四道年夜必备菜,随时代开展也发生了风趣的改变。这三种菜之所以不行缺,也是因着口彩“白财”、“兜福”、“团圆”、“挂念”的意思。若说白菜取的是偏财,那取意“勤财”的芹菜便是正财了。南方人喜吃腰果西芹,胶东人却总脱不去海的气味,一道芹菜炝虾仁,绿肥红瘦,美观又好吃。

  四大盘说完,还有四小碟,如猪皮冻、炸刀鱼、拌蜇皮、拌粉丝,用作餐前开胃,也用作餐后醒酒。

  图/程伟华、董姬斐、台本敏、刘卫芳、张吉华、刘兆锋、纪学山、李岩伟、王淑云、董新英、烟台市餐饮与住宿行业协会