新闻资讯
新闻资讯
海参的泡发办法
海参的泡发办法
时间:2024-03-27 来源:新闻资讯

  半油发:先用水将海参洗净外皮,晒干,入炼好后的凉油锅内用慢火加热,待油温升高听到啪啪响时,一面用手勺翻动质料一面将勺拖离火眼,待海参回软后,捞出控净油,用碱水洗去油腻,最后用沸水煮焖涨大,摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货,这种发法现已很少用。因为:①出料小;②在涨发中很难把握海参氽油的程度;③即便把握了氽油的要害,在洗刷时也很难洗净海参表面的油,往往形成海参边发边化的现象。

  海参发法:海参可用水发,发时所用的容器和水,均不行沾油、碱、盐等成份。因油、碱易使海参腐朽溶化。盐则会使海参发不透。水发海参的办法.可依质料性质的差异而不同。皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开水泡12小时,其间换一次开水,浸至回软后,剖腹摘肠,放入开水锅顶用小火煮半小时,再泡12小时,如此重复几回,2~3天即可泡发好。每次加热时,要从头换水。皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等,光用水发,不能发透,应先用火将外皮烧焦,然后刮去,刮至见到深褐色的肉质停止;然后放入冷水浸泡两天,使其回软,再放入冷水锅中煮开,烧开后坚持恰当温度(70~80℃)焖2小时,取出开腹去肠。再用冷水浸泡12小时,再换清水煮焖1~2小时(依据海参质量和巨细酌情增减煮焖时刻和次数),直至海参软糯发颤,换清水浸泡备用。发的过程中要防止发不透和过于软烂。可连续将发好的先挑出来,浸泡于清水中备用。皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等,可用勤煮多泡的办法。即煮的时刻不要过长,水开后即端锅脱离火源,泡的时刻宜长

  纯水发:1先用清水将海参洗净,再用清水浸泡8小时至海参回软时,换上清水在火上慢火煮沸5分钟,然后离火焖泡8小时,接着用剪刀剖开腹部,取出腹腔内的韧带,洗净,换上清水上火慢火煮沸5分钟,再离火泡焖8小时,待冷却后后换纯净水浸泡(另法加冰块或放置冰箱保鲜层)这样重复换水三四次,使海参的涩味及其它不良气味完全去尽,约两天可使海参得到充沛的涨发。一般500克大连海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法特别合适家庭。 2家庭食用少数海参可先用冷水把干海参浸泡1天,用刀剖开肚子,洗净,然后放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右。在这中心可倒出查看一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参,泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水,也不能同油触摸,发好后最好立刻食用,以防蜕变。不立刻食用的应单条用保鲜袋装好后冷冻.

  应当留意,海参的巨细厚薄纷歧,故涨发的时刻也不同。小而薄的海参涨发时刻可短些,固而厚的海参涨发时刻应长些。有的相同巨细、相同厚薄、相同种类,涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来,没发透的持续发透停止。

  海参发好后可带水单冻,进补可用热水浸泡直接食用。但防止时刻过长参体水分凝华脱水干燥。海参常作席上的主菜,为各菜系所大范围的使用。经发制后宜作多种烹调办法,最宜烧、扒、烩、熘,也可氽汤、做馅。肉质软滑娇嫩,口感爽脆腴美。因为海参自身并无明显味道,制造时,有必要辅佐以高汤来增进味道。

  蒸腾:蒸腾也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后参加开水泡3小时,使之回软。换开水后参加适量的硼砂(一般500克海参参加硼砂100克),用保鲜膜封口,上屉蒸3-4小时,取出用清水漂洗洁净,放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形状丰满,富于弹性,养分丢失较小。