海参自古就备受美食家的推崇，时至今日海参的营养价值更加深入人心。随着时下人们生活水平的提高，一些以海参为原料的美味佳肴越多越多地走上市民的餐桌，但不少市民对于海参的选购和吃的方法仍有很多疑虑 。什么样的海参营养价值更高？如何选购和食用才能让海参营养价值、滋补效果发挥到极致？近日，我们特地请教了岛城海参行家,为市民说说这其中的门道，同时教教咱在选购和食用海参时究竟需要注意哪些问题。
“网络神曲《忐忑》听得人云里雾里，我对海参也有这样的感觉，购买、食用都挺‘忐忑’的，这里边门道太多了，搞不太清楚。”商务人士刘先生开玩笑地说，平时海参是没少吃，只知道营养多，但是具体的道道确实不太懂。回老家给父母也常带海参，但选购时心里却挺没底的，不知道质量怎么样，也不知道到底该怎么选。原本是为了表达孝心，没想到却给父母带来了“麻烦”，他们整天琢磨着到底该怎么做，“这玩意毕竟挺贵的，随便吃了太浪费。”刘先生的父母说。
家住湛山附近的杨女士表示，今年刚入冬她就给公公婆婆买了海参冬季进补，按每人每天一个海参的量一直补到现在，老人说感觉还不错。“当时就是听别人说海参冬季进补不错，老人岁数大了身体不太好，所以就想给老人补补。买的时候是经人介绍在家附近一家海参专卖店买的，我对这个也不太懂，人家说哪种好就买哪种了。”杨女士说，自己也不太会做，公公婆婆喜欢吃清淡口味的，所以基本上不做肉末海参和葱爆海参，经常是小米煮海参，老人还喜欢喝，小米对肠胃也有好处。
另外，杨女士表示，买的时候商家说如果买给自己家里人进补，最好买野生海参，这种营养价值高。
为什么野生海参营养价值更高？记者咨询了岛城海参行业的专家、正一堂海参的关钲禺总经理，据他介绍说，从营养方面来看，野生海参的海参皂甙和酸性黏多糖等微量元素的含量远高于养殖海参。而这些微量元素也正是海参营养成分中最具价值的。野生海参一般最短的生长周期都在5年以上，而养殖海参一般在二三年就捕捞加工，其营养价值肯定有差距。
“海参一定要长够年头，我们在黑山岛海域的海参一定要5年之后才能打捞。”关钲禺说，所以说野生海参一般“岁数”都比较大。“野生海参生长周期长，而且在大海里吃的是天然食物，深海里的海参不像养殖海参那样安逸，能够在大风大浪里生存下来的海参抵抗力强，一定是最优质的海参。”关钲禺介绍说，由于生长周期长，所以营养积累得比较充分。为了身体健壮一定要吃健壮的东西 ，所以市民吃海参最好挑选野生海参。
“听说好的野生海参会‘跳舞’，是真的吗？”关钲禺和记者说，说海参“跳舞”其实不是真的跳舞，而是指一种检测优质野生海参的方法。“好的野生海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”关钲禺和记者说，盐渍海参的弹性取决于海参的皮质，由于野生海参皮厚，因此富有弹性。据说，早在二三十年前，人们从海底采捕海参，检验海参质量的方法就是把海参摔到水泥地上，看它能否弹起来。
“会‘跳舞’就说明海参的弹性好，如果是质量不好，身体发软 ，使多大劲儿它也弹不起来。所以就有了好的野生海参会‘跳舞’这么一说。”关钲禺说，另外海参味道是否鲜美主要根据海水，同样的海参，生长在不同的海域里，味道就会有很大的区别，闻起来有鲜美味道的海参吃起来口感更好。
市民李先生表示，市场上海参种类太多，真不知道该如何挑选，什么盐干的、淡干的，还有糖干的，冻干的，光听卖海参的商家一介绍，头就大了。
市场上海参种类非常之多，我们该如何挑选呢？关钲禺和记者说，“ 如何挑选海参体这也是一项学问，这一点很重要，因为这可以说明海参的新鲜程度和品质。”
“区别海参是否是好海参，绝不仅仅是从外观看海参是否外表整齐，色彩是否光亮。很多市民买海参时往往会选择那些外观特别黑，个头比较均匀的，其实这样购买正好错了 ，我们业内有种说法，海参有时越丑越是好海参。相对于外观来说，野海参从颜色和刺的长度来说都比养殖的海参要丑一些，但野海参确实是最好的海参。”
“另外不要去买那些全身不够完整的海参，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。”他说，海参一定要够干，就是含水量尽量要小于百分之十五。由于海参价格昂贵，所以水分含量越低越实惠，而有些商家为了谋取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费的人在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。
还要从是否结实而有光泽上来区分，是否结实、是否有光泽，说明海参的营养丰富程度。在食物丰盛的海域中生存的海参生长发育成熟，营养物质含量高，价值自然也高。
另外看海参的大小是否均匀 ，腹中是否无沙。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子、咸盐或明矾 ，以增加重量。
“ 吃海参，是不是越新鲜的越好？”对此，关钲禺解释说，这是大多数市民的一个认识误区。“新鲜的”不一定是最好的！作为一直从事海参行业的人，他一直不断地告诉身边及购买者这个是一个误区，但是总有消费的人在选购海参时认为 ，海参越新鲜越有营养、越安全。
不少人认为，吃螃蟹等海鲜都是活的营养价值大，但海参却不一样，鲜活海参大部分为胶质，营养成分被包围在胶质中，不易被人们的身体吸收，其吸收率仅为5%左右，由于不吸收，吃多了还会拉肚子。时尚刺身是不少人的最爱，认为鲜活海参不经热加工，不仅营养丰富，而且鲜味特浓。但卫生防疫专家觉得，生吃海参不卫生，因为活海参可能携带细菌甚至病毒，常吃未经处理的活海参的人，有可能受到细菌或病毒的入侵而患病。
那么真实的情况是如何的呢？关钲禺说，海参是软体动物，生活在深水中，体内没有支撑身体的骨骼。而海平面就有一个大气压力，每增加10米的水深，大气压就会增加一个。为了适应深水环境，海参的细胞壁比较厚，这导致了海参很难消化。科学研究分析，鲜海参营养的东西的消化吸收率仅有10% ，食用鲜海参就会有近90% 的营养的东西被排泄掉，浪费了。所以食用海参不是越新鲜越好。
“想吃活海参一定要谨慎处理，所以想吃刺身别在家里自己‘发明创造’，最好到高档饭店。”关钲禺说，如果市民想自己在家里做海参，因为水发海参是海参干制后，经过物理技术处理，已打破细胞壁 ，其营养成分被人们的身体吸收得更好。
关钲禺介绍说，了解工艺，才能学会选购到品质高的海参。特殊的身体结构造成了鲜吃海参的吸收率低，这就要说说加工工艺了。如何既能保证海参的营养的东西充分吸收，又不会造成海参营养损失呢？市面上通常淡干、盐干、糖干进行海参加工，经过了蒸煮、腌制、晾晒等工艺步骤后，可以有明显效果地破坏海参较厚的细胞壁，使海参体内的营养的东西析出，提高人体吸收率，而且蒸煮加工和烘干的温度分别控制在80℃以下和50℃以下，低温能最大限度地减少海参营养成分的损失。科学研究分析，低温工艺制成的干海参发制后的海参营养吸收率近85%。所以在购买海参时，尽可能地选择经过先进低温蒸煮、低温烘干工艺加工的干海参。
据了解，正一堂海参品有限公司为了不破坏海参的营养价值，一直用自然晾晒的方法加工海参，这种方法比低温烘干工艺更能保证海参的营养价值。
购买海参学会挑选方法很重要，海参的做法很复杂繁琐，所以食用海参的门道也不少。针对吃的方法，记者特地来到位于南京路与澳门路路口的正一堂海参店。“水发海参发泡过程挺复杂的，一定要科学发泡。”该店的孟经理介绍说，正常的情况下，海参发泡到原长度的两倍左右的就可以食用，此时海参本身的弹性最好，营养和口感也是最适宜的。如果过于追求海参的发泡长度，那海参是可以发泡到原长度的2.5至3倍，但此时海参已经发泡得比较烂了 ，弹性不好，口感也打了折扣。
据介绍，发泡海参分热水发泡法和冷水发泡法两种。发泡海参容器很重要，一定要确保把容器清洁干净，工作台面和手上没有油和盐。如果沾染油脂、碱、盐，则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。
另外，发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，所以一次别发太多。简单将海参冲洗后，放到容器内开始发，但记得一定要用纯净水。
市民平时可以用热水泡发，因为这样的解决方法比较快，24小时就可以了。热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4至5小时)，再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时就可以了 。通常海参发泡到原来两倍长度左右最为适宜，然后放在工作台，给海参开膛，冲洗掉海参口气附近的小硬粒(牙齿)，再取出体内的筋。记住不要扔掉海参筋，因为营养价值很高。接下来就可以大展厨艺了，将海参做成美味佳肴。
