海参好吃，可它好吃在哪儿？吃海参养生，可海参的功能效果成分是啥？在2020年度国家科学技术进步二等奖中，一个名为“海参功能效果成分解析与精深加工关键技术及应用”的项目进入了人们的视野，项目名称看上去似乎有些专业，如果用通俗的线位主要研究人员参与的项目实际上就是在解决怎么把海参吃好并且吃得明白的问题。

  完成单位：中国海洋大学，山东省科学院生物研究所，中国水产科学研究院黄海水产研究所，好当家集团有限公司，山东东方海洋科技股份有限公司，中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，獐子岛集团股份有限公司

  完成人员：薛长湖，王静风，王联珠，刘昌衡，沈 建，孙永军，黄万成，薛勇，刘云涛

  “作为一种海洋养生食品，多年来，对于海参究竟有什么功能效果成分，人们其实一直不清楚，我们的研究就是在解决这一个问题。”中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖教授介绍，他们这些年的工作就是科学地从分子层面解析海参的功效成分，来回答这样的一个问题。

  在很多人的印象里，口感弹弹的海参是高蛋白、低脂肪食物的代表，似乎主要成分就是胶原蛋白。但在薛长湖教授看来，并非如此，“通过研究我们发现，有些海参中的脂肪含量并不低，超过20%，但与其它动物脂质不同，海参的脂质是营养功效最高的。”

  全世界有1100多种海参，其中40余种可食用，这个团队对全世界20余种能吃的海参都做了全面的解析，他们也发现了海参中的海参硫酸多糖、海参皂苷、海参肽等多种功能效果成分。

  “不同的海参也有不同的功效，海参硫酸多糖是海参中最主要的功能效果成分之一，有的品种的海参中的海参硫酸多糖对胃有保护作用，有的则有对抗凝血的功能；有的海参吃起来‘辣嗓子’，那实际上的意思就是海参皂苷的引起的，我们研究之后发现，它有一定的抗肿瘤和溶血的功效。”薛长湖教授介绍，20年间，通过大量的解析研究，他们把对海参的认识从科学层面进行了透彻的解释。

  “系统阐明海参功能效果成分的化学结构与营养功能，为构建精深加工技术体系奠定了理论基础，无论是后续对基于海参功能效果成分的药物研发，还是食品产业链的拓展，这些研究成果都是极有价值的。”薛长湖教授说。

  “通过产学研的结合，整个团队的理论研究其实对海参产业的发展起了非常大的推动作用。”齐鲁工业大学（山东省科学院）生物研究所总工程师刘昌衡也是团队的核心成员之一。“如今即食海参成为海参市场的热门产品之一，但即食海参技术基本也都是源于我们这个团队的技术，早在2003年，我们便研发出了第一个即食海参。”刘昌衡介绍，在这个科研团队，他们不仅要研究怎么看海参的问题，还要研究“怎么吃海参”。

  “对海参更了解了，也才可以更好得吃，我们研究之后发现一些人对海参的大蛋白分子难以吸收，我们就研发了生物酶解技术，将大分子转化为小分子，更便于吸收。”刘昌衡说。

  海参口服液、海参胶囊、海参含片、海参冲剂，基于这个科研团队对海参成分的解析以及精深加工技术，相关的海参生产企业已经研发出了一系列的海参深加工产品。

  “现在市场上的速发海参，很多都是基于我们的海参低温干燥技术研发生产的。我们海参加工技术的革新也引领和推动了国内海参加工装备产业的发展。”薛长湖教授介绍。

  20年的努力，这个跨单位的科研团队聚焦海参全产业链的健康可持续发展，可谓成果丰硕，他们的很多技术成果都已经在全国大中型海参加工公司推广应用。而且目前国内几乎所有的海参加工标准也都是由这个团队来制定、修订的。

  在这些年中，这一个项目共获授权发明专利44件，制定、修订海参相关国家及行业标准10项，发表论文256篇，曾获省级科学技术进步一等奖2项。

  “对海参基础性的研究对于海参产业的发展来说至关重要。判断一个海参好不好，营养价值有多高，有了基础性研究的支撑，才能从科学的角度给予评断。”薛长湖教授介绍，随着海参产业的发展，海参深加工的相关食品也会慢慢的多，基于他们现在的技术，就可以精准地分析出一份声称添加了海参成分的食品里到底有没有海参，有多少海参。

  “20年，海参产业已经增长了不止10倍，希望我们做的这些工作，能让人们更明白地吃海参，也让海参产业的发展更透明、更规范。”刘昌衡说。